SECTOR PRIMARIO
La tres recetas de la agricultura lanzaroteña
“Lanzarote es lo que comemos, según la Sociedad Agraria de Transformación (SAT) ‘El Jable’, por lo que los comensales tienen mucha responsabilidad.
Quién produce alimentos de calidad en Lanzarote, qué y cómo se produce y, por último, dónde se produce. Estas serían las tres recetas de la agricultura de la isla, según la Sociedad Agraria de Transformación (SAT) ‘El Jable’, para quien “Lanzarote es lo que comemos”. Se trata de un proyecto colectivo de los agricultores de Lanzarote que conservan los ecosistemas agrarios de secano y que producen batatas, cebollas, calabazas, papas y legumbres ecológicas.
En un artículo publicado hace unos meses, SAT ‘El Jable’ señalaba que todo comensal responsable, antes o después, debería reflexionar “para evitar que la tierra se abandone o en el peor de los casos, se utilicen prácticas que pongan en peligro la salud o se emplee agua de mala calidad que dañen los suelos fértiles disminuyendo o anulando la posibilidad de usar el recurso a las generaciones venideras”.
Los tesoros de la gastronomía tienen mucho que ver con los ecosistemas singulares
Los tesoros de la gastronomía isleña tienen mucho que ver con los ecosistemas singulares en los que se cultivan estos alimentos, con las prácticas ecológicas o las condiciones laborales empleadas para obtenerlos, apunta ‘El Jable’. Pero, a la vez advierte de que a la hora de señalar las bondades de un producto se suele hacer alusión, a lo local, al kilómetro cero sin añadir más información al respecto.
Así podría ocurrir que en un restaurante que se publicite así, el comensal se podría estar llevando a la boca productos que concurren en el mercado sin la debida trazabilidad con el único mérito, en el mejor de los casos, de estar bien dispuestos en el plato. Éstos compiten de manera desleal y desplazan a las verdaderas joyas gastronómicas de la isla con las nefastas consecuencias sociales, culturales, económicas y medioambientales que tiene este modo de proceder, indica SAT ‘El Jable’.
Existen proyectos colectivos dignos de recibir tanto el aliento público como privado
A pesar de las consecuencias negativas que provoca el turismo de masas, se conserva en la isla una agricultura tradicional singular capaz de forjar una gastronomía con enorme carácter identitario. ‘El Jable’ anota que son alimentos de extraordinaria calidad idóneos para proporcionar salud a los comensales, justicia a los agricultores, sostenibilidad ambiental en un territorio de ecosistemas agrarios frágiles “y que estamos obligados a conservar de modo que se contribuya a paliar los efectos del cambio climático global”.
Siempre que esta gastronomía se fundamente en principios agroecológicos, de soberanía y seguridad alimentaria acordes con lo que significa vivir en una Reserva de la Biosfera, la primera pata del recetario de SAT ‘El Jable’ sería responder a la pregunta ‘quién produce alimentos de calidad en Lanzarote’. Porque en la isla, “que se sepa, la noble tarea de producir alimentos sanos, ricos y nutritivos no parece todavía merecedora ni de consideración social ni económica”, asegura ‘El Jable’, aunque señala que existen proyectos colectivos que intentan revertir esta situación, ejemplos dignos de recibir tanto el aliento público como privado, y, “sin embargo, no se hace”.
En el pasado, la agricultura tradicional fue ecológica, extensiva y de secano
Una batata de San Bartolomé, una calabaza de Soo, unas lentejas de Teseguite, unos chícharos de Tinajo o unas papas de Los Valles, “nada dicen de sus legítimos protagonistas”, subraya SAT. Lo suyo es que en los encuentros enogastronómicos los restaurantes se presenten rodeados de sus proveedores, mostrando públicamente un vínculo entre agricultores de alimentos ecológicos locales y cocineros. De este modo, “el establecimiento es parte de la comunidad en la que se emplaza, convirtiéndose así en el catalizador de fuerzas que motivan el cambio cultural de la misma”.
La segunda pregunta es ‘qué y cómo se produce’. Aquí, la simbiosis del hombre con la naturaleza hizo posible una agricultura tradicional capaz de gestionar de manera óptima suelos y agua. En el pasado, la agricultura tradicional fue ecológica, extensiva y de secano y ha proporcionado batatas, papas, cebollas, fruta, legumbres... Todos esos productos han de formar parte de la cultura culinaria de la isla y serían de obligada presencia tanto en la cocina tradicional como en la de vanguardia, a juicio de ‘El Jable’.
La tercera parte del territorio insular es útil desde la óptica agraria
Las prácticas culturales agrarias de secano son creadoras de “sobrios paisajes conmovedores”, pero convertir la agricultura de secano en regadío de manera masiva, utilizando agua de mala calidad, bien pudiera suponer el pan para las generaciones de hoy y el hambre para las del mañana, advierte SAT ‘El Jable’.
La última pregunta es ‘dónde se produce’. La tercera parte del territorio insular es útil desde la óptica agraria, pero, para ‘El Jable’, si los agricultores no encuentran la forma de conservar los suelos fértiles, de unir fuerzas que generen justicia a quienes se dedican a producir alimentos saludables y de aliviar la crisis del clima a nivel global, entonces mejor que se deje hacer a la próxima generación que sí la posibilite.
Sin embargo, hay un problema: se necesita que las diferentes promociones de agricultores convivan, de modo que las prácticas culturales se transmitan o de lo contrario desaparecerá todo el valioso conocimiento acumulado. Por lo tanto, el que se sienta a la mesa, una acción que se repite a lo largo del día, tiene una enorme responsabilidad. Definitivamente, "Lanzarote es lo que comemos", concluye SAT ‘El Jable’.
