SECTOR PRIMARIO
De millo, de trigo o mezclado: en busca del mejor gofio
En el Concurso del Gofio compiten 60 muestras de trigo, millo, de mezcla y 19 de otras variedades de diez molinos de varias islas, entre las que no está Lanzarote.
No sería una sorpresa que el gofio de Lanzarote fuera elegido entre los mejores de Canarias. El Gobierno regional ha organizado una nueva edición del Concurso Oficial de Gofio 2019, un certamen que busca elegir a la mejor de estas producciones del Archipiélago. La final está prevista para el día 18 de octubre en Fuerteventura, aunque ya dio comienzo la fase previa en Tacoronte con 60 muestras de gofio de trigo (14), millo (19), de mezcla (8), y 19 de otras variedades correspondientes a diez molinos de Tenerife, Gran Canaria, Fuerteventura, El Hierro y La Gomera, entre las que no está Lanzarote.
Silvia Gil y Lourdes Rodríguez están en la senda de la calidad, la diversifición y el valor añadido
Este alimento fundamental e histórico dentro de la dieta canaria anda de capa caída en Lanzarote, entre otras razones porque apenas quedan en pie ingenios molineros de viento o tracción animal. Molinos, molinas y tahonas casi han desaparecido y los que permanecen se mantienen a duras penas. Restaurados, sólo hay dos. El molino de don Jose María Gil, en San Bartolomé, sigue en activo y con renovada energía. Consta de una torre circular que estuvo coronada con varias aspas y en el primer cuarto del siglo XX se incorporó un motor que sigue haciendo un gofio de muy buena calidad. Y en eso están ahora Silvia Gil y Lourdes Rodríguez, en la senda de la calidad, la diversifición y el valor añadido.
Serán 22 catadores los que pondrán nota a las muestras y las mejor puntuadas pasarán a la final que determinará el mejor gofio de las Islas. En cuanto a las distinciones, se organizan de la siguiente manera: ‘Mejor Gofio de Canarias’, ‘Mejor Gofio Ecológico de Canarias’, ‘Mejor Gofio de Grano Local de Canarias’ y ‘Mejor Imagen y Presentación’. Todo para promover la producción, consumo y comercialización del gofio del Archipiélago, que cuenta con el sello de calidad europeo Identificación Geográfica Protegida (IGP). El fin último es revalorizar este alimento tradicional y sus grandes beneficios nutricionales para el consumo, además de su proyección dentro de la gastronomía canaria.
En la isla hay varios molinos, todos ellos en desuso industrial porque la molienda se realiza con maquinaria
El gofio ya aparece en los manuscritos que datan de la conquista de las Islas en el siglo XV, y para los antiguos pobladores de Lanzarote, los majos, era un alimento básico. Los aborígenes molían el grano con piedras poco sofisticadas, como sería friccionando el grano con un callao contra otra piedra con una superficie más o menos lisa, y que, lentamente, aplicando fuerza física, lo va triturando y lo convierte en gofio. Más tarde surgió la tahona, que viene a ser un molino cuya rueda se mueve con animales, como burros y camellos, permitiendo utilizar piedras de mayor tamaño y moler mayores cantidades de grano en menor tiempo.
Los avances tecnológicos dieron paso a los molinos, que se introdujeron en Lanzarote y aprovechaban la fuerza del viento para mover las grandes piedras de moler y triturar el grano. En la isla hay varios que salpican su geografía, todos ellos en desuso industrial porque la molienda se realiza actualmente con maquinaria que se mueve gracias a la electricidad. No obstante, se trata de elementos patrimoniales muy valiosos y testigos de la cultura tradicional del campo que es preciso mantener y conservar. La molina también se utilizó en la isla, y algún quedan algunas. Movida asimismo por la fuerza del viento, se diferencia del molino en que su torre de madera no forma parte del cuerpo general del edificio. El Museo Agrícola El Patio, en Tiagua, exhibe diversos tipos de piedras molineras y molinos de mano, y cuenta con una tahona, una molina y un molino.
Gofio conejero, al estilo tradicional
Aunque Lanzarote ya no forma parte, ni de lejos, del granero de Canarias, no ha olvidado la forma tradicional de hacer gofio. Tras el proceso del trillado en la era, en el que se separa la paja de los cereales, se procede a la selección manual de los mejores granos. Una vez escogido el grano, se limpia y se tuesta.
Con el tueste comienza la preparación del gofio, tarea para la que se emplea el tostador, una especie de paellera grande. Este recipiente podía ser de barro o de metal, poco hondo y de forma circular, de entre cincuenta centímetros y un metro de diámetro. Con frecuencia, el tostador era de latón y el meneador de trapo, amarrado a la punta de un palo con el que se mueve el grano para que no se queme.
El tostador se calienta al fuego y cuando se alcanza la temperatura deseada, se procede a añadir los cereales que serán mezclados con arena de playa. La arena será el elemento encargado de tostar los cereales y no la superficie del metal, garantizando un tostado lento y uniforme y evitando que los cereales se quemen.
Una vez tostados los cereales, se deposita el contenido del tostador sobre una criba que servirá para separar los granos de la arena, y se procede a la molienda. Cuanto más lenta sea la molienda, mejor sabor, aroma y textura tendrá el gofio.
Durante muchas generaciones fue la comida de los pobres y sirvió de sustento en época de hambruna. Actualmente, su reputación se ha revalorizado, sobre todo cuando le fue concedida la Denominación de Origen, en el año 1994.
